کیفیت و ماندگاری نان به عنوان اصلی ترین غذای جامعه که از اهمیت خاصی بر سلامت مردم و اقتصاد ملی برخوردار است، ذهن محققان زیادی را به خود جلب کرده است. با توجه به اهمیت دما و زمان پخت در سرعت بیاتی و ضایعات نان، هدف از انجام این پژوهش، بررسی اثر دما و زمان پخت بر خواص کمی و کیفی (بافت، رطوبت، فعالیت آبی، حجم، تخلخل، رنگ پوسته و مغز نان و پذیرش کلی) نان بربری نیمه حجیم است که به ترتیب از دمای 150،...

در اثر فرایند پوست گیری در کارخانه های تهیه آرد مقداری از ویتامین ها و مواد معدنی گندم از بین می رود، باتوجه به اینکه آب پنیر دارای ارزش غذایی فراوان به ویژه از نظر لاکتوز و فسفات کلسیم غنی می باشد، می توان این کمبود را تا حدی توسط آب پنیر جبران کرد. همچنین به وسیله آب پنیر می توان بیاتی نان را به طور مؤثری به تعویق انداخت و نیز خواصّ فیزیکو شیمیایی نان حاصل را بهبود بخشید. در این تحقیق، اثر آب ...

همه روزه مقدار زیاد از نان تولیدی در کشور به دلیل کیفیت پایین و بیاتی سریع هدر می رود که زیانهای اقتصادی جبران ناپذیری را بر اقتصاد کشور وارد می سازد. در این راستا تولید نان نیمه پخته یکی از جدیدترین روشهای معرفی شده جهت کاهش دورریز نان می باشد. با هدف کاهش ضایعات نان و بهبود کیفیت آن، در این تحقیق نان نیمه پخته حجیم تولید گردید. به منظور نیم پز کردن نان، خمیر در دمای 240?c تا پیش از تشکیل رنگ ...

چکیده محصولات بدون گلوتن صنایع پخت در جیره غذایی بیماران سیلیاکی دارای نقش کلیدی است و باید روزانه قسمت اعظم انرژی، پروتئین، املاح معدنی و بخشی از ویتامین های مورد نیاز این افراد را تأمین نماید. بنابراین هدف از انجام این پژوهش بررسی اثر صمغ بومی بالنگو شیرازی در پنج سطح 0، 25/0، 50/0، 75/0 و 1 درصد بر میزان رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، سفتی، مؤلفه‏های رنگی پوسته و ویژگی های حسی نان بربری نیمه حجیم ...

آب پنیر حاوی ارزش غذایی بالایی است . خصوصا از نظر لاکتوز و فسفات کلسیم غنی است و چون در آردسازی مقداری از ویتامینها و مواد معدنی گندم که در پوسته است از بین می رود و وارد آرد نمی شود لذا تا حدی می توان این کمبود در نان را توسط آب پنیر جبران نمود. همچنین به وسیله آب پنیر می توان بیاتی نان را بطور موثری به تعویق انداخت و خواص فیزیکو شیمیایی نان حاصل را بهبود بخشید. در این تحقیق اثر آب پنیر بر روی...

چکیده کاهش ضایعات نان و جایگزینی بخشی از گندم مصرفی با سایر غلات از اهمیت ویژه‏ای در اقتصاد ملی برخوردار است و این امر سالیان سال ذهن محققان زیادی را به خود جلب کرده است. در این تحقیق از آرد سورگوم به‏عنوان جایگزین قسمتی از آرد گندم در تولید نان نیمه حجیم استفاده گردید. از سوی دیگر با توجه به اهمیت زمان بخار دادن و پخت در سرعت بیاتی، هدف از انجام این پژوهش بررسی اثر زمان بخار دادن (سه سطح 0، 90...

موضوع تحقیق حاضر، مقایسه مقاومت فشاری سطح و هسته ستون‌های حجیم، با نمونه‌های استاندارد می‌باشد. بدین‌منظور 8 طرح اختلاط با نسبت آب به سیمان 3/0 ساخته شد. علاوه بر طرح شاهد (بدون مواد جایگزین سیمان)، نمونه‌هایی با جایگزینی پوزولان طبیعی، خاکستر بادی و میکروسیلیس بجای درصدی از وزن سیمان تهیه گردید. پس از ساخت بتن، نمونه حرارتی در داخل محفظه نیمه آدیاباتیک قرار گرفته و تاریخچه دمایی توسعه یافته، ب...

این تحقیق با هدف بررسی تأثیر تیمار افزودن آرد مالت جو بدون پوشینه و گندم بر خصوصیات کیفی نان نیمه ‌حجیم شامل فرم و شکل ظاهری، نرمی بافت، تخلخل، خصوصیات سطح بالایی و پایینی، قابلیت جویدن، بو، عطر و طعم و سفتی بافت،با استفاده از طرح کاملاً تصادفی با 3 تیمار نان شاهد، نان حاوی آرد مالت گندم و نان حاوی آرد مالت جو بدون پوشینه و در 4 تکرار انجام شد.  میانگین نتایج آزمون حسی اختلاف معنی‌داری (05/0p

عوامل مختلفی بر روی افزایش حرارت هیدراسیون تاثیر گذار هستند یکی از روش های موثر در کاهش حرارت زایی بتن ،کاربرد مواد سیمانی با حرارت زایی کم می باشد. امروزه با توسعه سیمان های دوجزئی و سه جزئی، استفاده از این نوع سیمان ها در سازه های بتنی جهت دستیابی به دوام و مقاومت قابل توجه ، مورد تاکید قرار گرفته است. استفاده از مواد مکمل سیمانی مجموع گرمای هیدراسیون را کاهش می دهد اما از طرف دیگر روی نرخ تو...

این تحقیق با هدف بررسی تأثیر تیمار افزودن آرد مالت جو بدون پوشینه و گندم بر خصوصیات کیفی نان نیمه حجیم شامل فرم و شکل ظاهری، نرمی بافت، تخلخل، خصوصیات سطح بالایی و پایینی، قابلیت جویدن، بو، عطر و طعم و سفتی بافت،با استفاده از طرح کاملاً تصادفی با 3 تیمار نان شاهد، نان حاوی آرد مالت گندم و نان حاوی آرد مالت جو بدون پوشینه و در 4 تکرار انجام شد.  میانگین نتایج آزمون حسی اختلاف معنی داری (05/0p